Quinto quarto è il nome che a Roma si dà a quello che resta del bovino dopo che sono stati venduti i quattro quarti nobili. Frattaglie, organi, code, lingue. Una volta era cibo da Testaccio, da macelleria popolare. Oggi è il cuore della cucina romana vera.
Coda alla vaccinara.
Coda di bue cotta lentamente in pomodoro, sedano, vino, cacao amaro e uvetta nelle ricette più antiche. Il sedano dà struttura al piatto, il cacao bilancia il dolce dell’uvetta. Vuole tempo: minimo tre ore di cottura.
Trippa alla romana.
Trippa bianca pulita, lessata, ripassata in pomodoro con menta romana e pecorino. La menta è la firma romana — non basilico, non altro. È quella che cambia la trippa da rustica a riconoscibile.
Coratella d’abbacchio.
Fegato, cuore, polmoni, milza dell’agnello. Tagliati piccoli, saltati in padella con cipolla rossa e vino bianco. Cottura veloce, qualche minuto. Se la cuoci troppo, diventa di gomma.
Perché continuiamo a farlo.
Il quinto quarto non è folklore. Non è una citazione del passato. È cucina che funziona — economica per chi l’ha inventata, ricca di sapore, intelligente nello spreco zero. Da Sellero e Ventresca lo trattiamo con criterio: cottura giusta, ingredienti puliti, tono diretto. Niente caricature.
La romanità vera non si recita. Si cuoce.