Ventotto ore. Tanto resta sul fuoco la nostra demiglace.
È una salsa madre della cucina classica francese che noi abbiamo adottato perché serve. Ossa di vitello arrostite, verdure, vino rosso, fondo bruno. Tutto in una pentola alta, fuoco basso, riduzione lenta.
Cosa succede in 28 ore.
Il liquido evapora gradualmente. Quello che resta è la concentrazione di gusto. Le proteine si denaturano, il collagene si scioglie in gelatina, il vino perde l’alcol ma lascia struttura. Quello che esce è una salsa densa, lucida, profonda. Non sa di carne. Sa di concentrato di carne, che è una cosa diversa.
Dove la usiamo.
Sull’abbacchio al forno, come base per il fondo di cottura. Sui secondi di carne grossi. Per legare la coda alla vaccinara quando vogliamo una resa più strutturata. Mai come sugo per la pasta — non è il suo posto.
Perché tenerla, e non comprare un fondo già pronto.
Un fondo industriale costa meno e fa risparmiare tempo. Però sa di brodo dado. La nostra demiglace, fatta in casa con ossa che abbiamo arrostito noi, non sa di niente che si compra. Sa solo di carne ridotta lentamente. La differenza in bocca è chiarissima.
La tecnica serve quando tira fuori meglio il piatto. Quando lo decora, è altro.