Quattro ingredienti, niente di più. La carbonara è un piatto romano dove la pulizia conta più di tutto.
Il guanciale, non la pancetta.
Il guanciale viene dalla guancia del maiale. Più grasso, più dolce, più aromatico. Lo tagliamo a listarelle spesse, lo rosoliamo nella sua stessa grasso fino a quando diventa croccante fuori e ancora morbido dentro. La pancetta è un’altra cosa, e in carbonara non ci entra.
Solo tuorli, in proporzione giusta.
Per ogni porzione: due tuorli abbondanti. L’albume rende la salsa stoppacciosa. I tuorli, sbattuti col pecorino e un cucchiaio di acqua di cottura, danno cremosità senza panna.
Pecorino romano, mai parmigiano.
Il pecorino romano DOP è più sapido, più rustico, più giusto. Lo grattugiamo fine al momento. Mescolato ai tuorli prima della mantecatura, evita che si raggrumi.
Mantecatura fuori dal fuoco.
Questa è la parte che fa la differenza. La pasta scolata al dente arriva nella padella con il guanciale, fuori dal fuoco. Si unisce la crema di tuorlo e pecorino, si mantica veloce con un po’ di acqua di cottura. Il calore della pasta cuoce il tuorlo senza farlo strapazzare.
La carbonara non è un piatto difficile. È un piatto che non perdona scorciatoie.
Da noi la trovi a Via Lidia e a Cinecittà. Stessa ricetta, stessa cottura, stesso pecorino. Chiamala come si chiama: una carbonara fatta come si deve.